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簡介:


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羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。

【制作方法】

將羊肺用清水灌洗數十次,直到把粉紅色的羊肺洗得發白,然后把羊小肚套在肺的氣管上,并用線縫合,準備往里灌面糊糊。灌時,事先要把和好的面洗出面筋,等到面粉沉淀后,倒掉大部分水,留適量的清水把面攪拌成面漿,倒入羊小肚內,再用手將面漿慢慢擠入肺葉里,直到快灌滿時為止,接著灌入清油、鹽、孜然粉調成的水汁。拿掉小肚,扎緊氣管,放入水中煮兩小時左右即成。羊腸子的做法是:腸子洗凈后,將羊肝、羊心、羊腸油切碎,加胡椒粉 、孜然粉、精鹽與洗凈的大米攪拌,并用開水拌成餡灌入羊小腸,兩頭用線繩扎緊, 放入涼水中燒開后,對涼水,反復幾次,待半熟時,用細鐵釬扎遍腸子,使腸中漏氣,1小時后即熟。

羊雜碎是巴盟的風味小吃。羊雜碎一年四季都有,做羊雜碎的羊越肥就越香,在外的游子一回到故鄉就會想吃一碗熱乎乎的、香噴噴的羊雜碎。羊雜碎的原材料需要羊內臟、羊頭和羊的四肢蹄子。羊內臟包括:心、肝、肺、肥腸(大腸)、胃(水肚、花肚、細肚)、食道。羊頭包括:耳朵根部、舌頭、腮幫子。羊蹄包括:皮、筋。

【步驟】

第一步:把肥腸用筷子里外翻一個個兒,這樣,一會兒才能洗干凈腸子。

第二步:先用涼水洗凈肚子內的贓物,再用開水燙肚子,趁熱把肚渣用刀剝下來,把肚渣扔掉。接著拿一個大盆,把像黃色花蕊的水肚洗干凈,再把黃色蜂窩一樣的花肚洗凈,最后把有一百個褶子的細肚也洗干凈。

第三步:把羊頭用夾子夾住,慢慢放入火爐,用火把毛燒焦。把四只養踢也用夾子夾住慢慢放入火爐,把毛燒焦。用刀把燒焦的毛刮掉。

第四步:把羊蹄的殼用刀撬下來。

第五步:再把羊頭、羊蹄放進火爐里燒一遍,成為黑焦殼,再用開水燙一遍。然后用鐵絲球把殘毛、黑焦殼刷一邊,露出燙的焦黃、沒有毛的羊頭、羊蹄兒。

第六步:用斧頭把羊下巴切成兩半,用刀割下燒焦的肉。

第七不:把羊耳朵割一半,用到把羊耳朵根部割成兩半。

第八步:用涼水把羊內臟、羊頭和羊的四肢蹄子泡一遍,泡完后,用開水煮兩個小時。

第九步:把羊內臟、羊頭、羊蹄、土豆、蔥、姜切成小塊煮進開水鍋,在加些鹽。

第十步:把煮熟的羊雜碎盛入碗中,加上香菜末,羊雜碎就做好了。

需要十步,羊雜碎才能做好。嘗上一口,不僅香,而且好吃。在冬天吃,不僅不會上火,還能暖身!

 相傳在元朝年間,成吉思汗西征西夏途中,在陜西榆林附近被敵軍圍困在荒山野嶺處,糧草已盡,部隊的供養陷入嚴重危機。在萬般無奈的情況下,部隊的后勤人員把原來屠宰的羊的頭、蹄、肝肺等早已丟在山溝荒野的廢物利用起來,把羊肝、羊心、羊腸、羊肺、羊肚兒等用水洗凈,然后用刀剁成碎塊,燴在一個大鍋里放上鹽。煮熟以后,因沒有蔥和調味品,有一個伙頭軍無意將野地里采來的野香菜洗凈切碎放到鍋里。因為不是蔥,他受到了上司將官的責罵,但是等把這鍋湯燴好,經軍隊里眾將官、士卒品嘗后,都稱贊此湯的味道堪稱一絕,比平日里吃的燒烤羊肉等佳肴還要好上幾倍。

在此之后,又過幾年,成吉思汗所率領的軍隊最后終于攻下西夏國,取得了勝利。隨著歲月流逝,部隊中許多年邁的將士陸續復員、轉業到地方,作工為農?;氐矫耖g的眾將士把當初親身、品嘗過的羊雜湯的制作方法傳給了民間。經過民間廚師多年來更進一步的整理、完善、加工,逐步形成了各地餐桌上極具民族風味特色的佳肴,流傳至今。


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