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簡  介:


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當我們在烈日下、在奔跑后、在內心浮躁時,總需要默默地對自己說:慢一點,靜下來。然而面對不可抗拒的外力和不可控制的內心,并不是我們主觀就可以控制的,通常不得不選擇借助外力來幫助我們達到平心靜氣的目的。這時來一碗清涼可口、酸爽香辣的粉皮,不僅是味覺的美妙體驗,更是我們心靈降溫的冰鎮劑。

粉皮最早記載于北魏《齊民要術》,可見粉皮自問世至今已經有一千多年。元代《居家必用事類全集》中也記載了多款菜名,都是用粉皮配制,如“假鱉羹”等,并用其作仿葷的“假魚膾”。清代《食憲鴻秘》中也記載有“素鱉”,用的也不是鱉,而是加了墨汁制成的粉皮,無論從外形還是口感都可以以假亂真。這些例子都足以說明傳統粉皮制作的久遠和精細。

神木人的飲食習慣一直以來受到北方游牧民族的影響,往往是大口吃肉大碗喝酒,總之是無肉不歡的。一如神木人的性格:豪放、爽朗。但是粉皮的存在卻使得這種粗狂的的飲食習慣和性格特點中閃現著細膩、精致的一面。神木的粉皮制作也許尚不及千年,但也是獨具特色了,其中尤以武二寶的最為著名。武二寶粉皮制作工藝傳承百年,手藝獨到。其粉皮柔韌勁道,入口綿軟,光滑細膩,口感極佳,被評為地方名優特色美食,也是神木的非物質文化遺產。

粉皮的加工原料可以有很多種,如大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等,但是其中尤以綠豆淀粉制作為上品。武二寶的粉皮選用的就是綠豆,制作的粉皮不僅好吃,而且有降脂、抗氧化、抗菌、改善腸胃的保護肝臟等功能,也符合人們在美食選擇上注重營養和健康飲食的標準,尤其對愛美的女性而言更是小吃首選。

武二寶的粉皮之所以美味非常備受歡迎,和其講究的制作過程密不可分。

每天早上六點,武師傅就要將泡了一天的綠豆磨成漿。以前要用石磨慢慢研磨,才能磨出好品質的粉漿,所以很費時間?,F在店里早已改用先進的豆漿機取代了石磨,改變的是工具,不變的是豆漿的品質。磨出來的粉漿必需細膩,這樣做出來的粉皮口感才最好。

磨好的豆漿需要靜置分層,上層的綠豆漿用來制作另一道特色美食——粉糊糊。下層乳白色膏狀物叫綠豆粉芡,這也是制作粉皮卷的主要原料。

綠豆粉芡用50度至60度的溫水化開,然后用特制平底鍋熬制。對于有四十多年制作經驗的武師傅來說,熬制過程中對于水、綠豆粉芡、溫度、力度之間的微妙關系,總能精準把握,這是時間賜予武師傅的技藝。

熬好的綠豆粉芡呈黏稠狀,溫潤軟綿,潔白如玉。趁熱倒在案板上,用刮板輕輕刮成薄薄的一層,彌漫的熱氣中氤氳著綠豆的清香。晾至凝固的粉皮晶瑩剔透,卻無破損,甚至可以清晰的看到案板上的紋理,可見刮也是一個急考驗技術的活。成型后的粉皮極富彈性,不易破損,可以從一邊卷起,切斷存放。武師傅做的粉皮卷在保存溫度得當時,最久可以存放一百小時而口感不變,足見其技藝之高超。

切好的粉皮上淋上熗好的辣油,適量芥末、香醋、香油,撒上香料、芝麻調和至最佳口感,令人聞而生津。品味時酸辣對味覺恰到好處的的刺激,激人食欲,使人百吃不厭,甚至跳出時間的約束。炎炎夏日,粉皮可以驅散多余的熱量,帶來清涼。寒冷的冬日,多放辣椒,吃到鼻頭冒汗,通體舒暢,自是一番美妙體驗。

四十年來,武師傅的粉皮一直都是神木人吃粉皮時的首選,甚至有人特意從北京或者廣東等地方慕名而來。他家的粉皮如此受歡迎,皆因為武師傅堅持優質食材的選用,堅持制作的精細,以及對傳統工藝的繼承。這份堅持也突出展現了神木人民對事的認真負責的態度,和他們豪爽的性格里面認真精細的一面。小至一碗小小的粉皮,大致家國天下,這種精神無處不在,也處處彰顯著神木人待生活和享受生活的態度。

不同于制作時對人生的感悟,人們在享受美味時,除去舌尖之享,一樣在這酸辣百味中品味著生活的味道。一代又一代的神木人在這種味道中慢慢成長又垂垂老去,粉皮見證了神木人的美好韶華,它已經不單單是用來充饑的食品,更是關于過去、關于浮躁現實中對這座小城的清涼的記憶。


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